体内缺乏并且无法从食物中获得足够的维生素C时，会表现出一些缺乏症状，主要引起的就是坏血病。前期会出现体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛等情况，成人还会出现牙龈松肿，有时会感染发炎等。接下来身体的某些部位会出血，如牙龈或毛囊周围，长期维生素C缺乏会患牙龈炎、骨质疏松等症。
体内多余的维生素C可以通过尿液排泄掉，但服用量过多仍可增加肾脏的负担，产生一些不良反应。有研究报告指出，体内有大量维生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。妊娠期服用过量的维生素C，可能影响胚胎的发育。此外，维生素C不会在体内积累，也就是说，即使长期大量服用维生素C，一旦停用，并且不能从食物中获得足够的维生素C时，仍然会出现坏血病症状。