冬季常用的传统菜，以青鱼的肉为优，草鱼肉次之。鱼体以1500—2000g重为好，鱼越大肉质越粗老，鱼体过小肉质太嫩，含水分多，鱼肉易破碎。
冬笋炒鱼片
主料：鲜青鱼净肉1块（重200g） 熟冬笋肉75g
配料：熟火腿在15g、水发香菇25g
调料：葱段3g、鸡蛋清1个 姜汁3毫升、精盐2.5g、黄酒15毫升、味精2g、干淀粉5g、胡椒粉0.5g、色拉油500毫升（约耗50毫升）
冬笋炒鱼片的做法
1、将鱼肉按身长横切成5厘米长的段。
2、再斜批成厚约0.3厘米、宽约2.5厘米的片，放入碗内。
3、再用精盐1.5g抓捏上劲，放入姜汁、黄酒5毫升抓匀，蛋清与干淀粉在碗内抓捏匀。
4、再倒入鱼片中抓匀，成上浆鱼片。
5、火腿切成片。
6、香菇批成片。
7、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至快四成热时转用中火。
8、将鱼片、青红椒片放入，用筷子轻巧划散，见鱼片转成白色时连油一起倒入漏勺沥去油。
9、原锅留底油15毫升，倒入冬笋煸炒。
10、再放入香菇略炒，倒入鱼片，烹入黄酒，加精盐、味精、汤水25毫升，投入葱段，淋上亮油，撒上胡椒粉。
11、再用勺推几下后装盘。
特点：色彩艳丽，鱼片滑嫩，笋片脆嫩，咸鲜适口。
制作关键
1、鱼片要批得大小、厚薄均匀，不破不碎。
2、鱼片要先用精盐抓捏上劲（起粘），使上浆时浆膜与鱼片相粘，防止滑油时脱浆。
3、一定要练好锅，防止粘锅。一粘锅菜就没法烹制，需立即倒出，重新练锅，但菜的质量将受很大的影响。
4、掌握好油温及加热时间。油温过高鱼片来不及划散就已凝固粘连，并影响色泽，油温过低则容易脱浆，鱼片有糊口感，加热时见鱼片转成白色即可倒出，最后加调料时要多旋，用勺略推即可，防止鱼片破碎。