菜系及功能:家常菜谱
清蒸鲥鱼
原料:主料：净鲥鱼一段400克；配料：熟火腿25克冬笋25克水发冬菇25克；
调料：绍酒15克味精1克精盐7克香醋30克生姜20克香葱10克鸡清汤50克熟猪油20克
清蒸鲥鱼的做法
1）将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐2克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，10克切片、10克切成末，葱用刀拍松待用。
2）将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。
3）将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约18分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。
特点:鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。
操作要点:
1）鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。
2）蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。
3）如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。
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