2023-04-25 00:24:18
2.将发好的鱼皮切成长3.6厘米、宽1.2厘米的长条,再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形;
3.咸鸭蛋煮熟,取蛋黄切成小丁待用;
4.熟火腿切末;
5.葱去根须,洗净,取葱白10克切段,剩余切成葱花;
6.生姜洗净,10克切成块,拍松,剩余切成姜末;
7.将瘦猪肉洗净剁成茸,放入碗内,用冷鲜汤150毫升化开;
8.化开的猪肉茸磕入鸡蛋,放入火腿末、精盐3克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用;
9.炒锅置旺火上烧热,舀入大油75克,放入鱼皮煸炒,舀入鲜汤,加入料酒15克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块,同烧;
10.待烧沸后,移至小火上焖约15分钟左右,待鱼片柔软,汤汁浓稠时,拣去葱、姜,捞起装盘,余汤不要,淋香醋待用;
11.将炒锅置旺火上烧热,舀入大油75克,把调好的馅料倒入锅内炒熟;
12.将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上,撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。
贴士:
1.发鱼皮:将改刀成块的鱼皮,下沸水锅约煮45分钟捞出,拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮,未脱沙的老皮重新下锅,煮至脱沙捞起,一并放入盛器里,用60%的沸水和40%的冷水掺和,倒入盛器内,盖盖,焖约10小时左右,洗净余沙,刮去腐肉,分软硬装好,锅中另盛清水烧沸,下鱼皮,待再沸,改用微火焖,软的约焖半小时,硬的约焖1小时,取出用清水漂清;
2.焖时如鱼皮软烂,汤汁过多,可大火收汁;
3.鱼皮,为大型鱼的皮干制品,以鲨鱼皮为常见。[HaoChi123.com]