2023-04-25 00:24:18
2.再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净;
3.按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下);
4.然后取出放清水中漂洗几次即可使用;
5.将发好的鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片,放开汤锅内氽透,捞出;
6.冬笋削皮,洗净,切片;
7.香菇去蒂,洗净;
8.葱姜洗净,葱切段,姜切片;
9.将锅垫放扒盘上,冬笋片在锅垫上搭成三角,香菇放在当中,鱼皮伸展,马鞍形排在花笋上边,盖上白肥肉膘一块,鸡腿一个,用盘扣住;
10.将锅放在火上,擦净,加入猪油,兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升,同烧;
11.烧至汤沸,呈红黄色时,用手托住锅垫,放在锅内;
12.汤再沸时,将锅移在小火上扒制,约20分钟;
13.扒至菜色红黄、汁浓时,去掉肉,鸡,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
14.锅内余汁,尝好味道,勾大流水芡,浇在鱼皮上,即成。
贴士:涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。[HaoChi123.com]