冬季时令大众菜，炒好这只菜，选好猪肉是前提，不是所有瘦肉都可用，要选用瘦肉嫩的部位，而嫩的瘦肉占的比例很少，里脊肉最嫩，可代替里脊肉使用的只有外脊肉（就是通常说的大排肉）、臀尖肉、磨档肉这三块肉。
冬笋炒肉片
主料：猪里脊肉200g、熟冬笋75g
调料：精盐3g、黄酒15毫升、葱段5g、味精2g、湿淀粉10毫升、色拉油500毫升（约耗50毫升）
冬笋炒肉片的做法
1、将肉顺纤维切成薄片，用精盐1.5g抓捏上劲。
2、然后加黄酒5毫升、味精1g及湿淀粉拌匀。
3、冬笋切片。
4、锅用旺火烧热，练锅后加油烧至四成热时倒入肉片，迅速用筷子划散，见肉片转色时连油倒入漏勺沥去油，锅留底油15毫升。
5、再倒入冬笋片翻炒，加精盐、味精，倒入肉片，烹入黄酒，投入葱段，翻炒均匀即可装盘。
特点：色彩文雅，肉片鲜嫩，冬笋脆嫩，清爽无汁。
制作关键
1、肉片要切得厚薄均匀，防止烹调时由于厚薄不均匀，引起老嫩不一的现象。
2、肉片要先用精盐抓捏上劲，再用湿淀粉上浆，能有效防止肉片滑油时的脱浆。
3、掌握好油温。油温过高，肉片来不及划散就粘连结团，油温过低，肉片容易脱浆或发糊，倒入肉片后要立即用筷子轻巧快速划散，防止粘连。控制好加热时间，滑油时见肉片转色，即可连油倒出。基本上是肉片刚划散，过四五秒钟即可连油倒出。
4、最后加肉片与冬笋同炒时几秒钟即可，不可久炒，防止肉片转老和变色。
冬笋是竹子的幼体和芽，冬笋味鲜美是蔬菜中的珍品。冬笋的食法有炒、烧、油焖及做各种高级荤素菜肴的配料。冬笋营养丰富，每100克约含蛋白质克...[更多]