2023-04-25 00:24:17
2、豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用。
3、炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油。
4、加入牛肉末炒至肉末变色断生。
5、放入豆腐丁。
6、再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右。
7、用水淀粉勾薄芡。
8、煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉。
贴士：
1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以用猪肉末来做。
2、也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。
3、如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。
4、豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥味和卤水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。
5、炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香。
6、加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点，慢慢地加热，直到原料本身的水分被煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。
7、郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。
8、汪曾祺老先生在其文中，曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫”。
9、正宗的麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒粉(我的做法是事先炒香花椒，省去最后撒花椒粉)。辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香（这一点我们大部分人都难以保证了）。烫：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味（去除豆腐石膏味可以用开水事先浸泡，做法中有说明）。酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。[HaoChi123.com]