2023-04-25 00:24:18
2、捞干净表层油脂，用纱布过滤汤渣或者用一个油水分离器滤过汤渣和牛油，只留清汤，用鱼露调咸味，稍微加点白糖或者冰糖提味。
3、汤煮到大沸装大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋葱丝，葱花，香菜碎。米粉也可以单独在沸水里烫软装碗，摆上配料和牛肉片，再放入滚烫的牛肉汤。
4、吃的时候埋入绿豆芽，掰下九层塔叶子埋入汤里，挤入青柠汁，拌匀可食。
贴士：
1、越南牛肉汤是几乎没有油花的，所以要尽量去掉油脂，越南胖子没见过啊没见过。汤可以冰箱冷藏过夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯，把油和汤分开。如果卤料不放小布袋隔离，汤头最好过滤一下以便获得清汤。如果汤很浓，可以加水稀释到自己喜欢的浓度。另外，同志们，洋葱煮汤是必须的，而且要事先在明火上烤一下出香味，这是小诀窍，不能省略。北越汤头不加大蒜头，南方会加。生姜和其他香料可以在无油的锅里先焙一下出香味再煮汤，也可以直接煮。牛骨头也可以和牛腩一起煮高汤，会更鲜美，但只有牛骨头也够了。
2、调味只用鱼露即可不用加盐，但是加点白糖或者冰糖可以让汤头有回甜和更鲜美。如果不加，味道不会很好的，建议加，但是绝对不要多加。
3、碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材，也可在火上煮1分钟，不可久煮。
4、特别要提出九层塔（也叫金不换，兰香），是罗勒的一种，但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色，叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子，绿杆子，叶子带卵圆形。顺便说一下，台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香，最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中，更香。吃辣的朋友可以加入新鲜辣椒碎。
5、牛肉一定要新鲜质量好而且薄，因为是烫熟的，消毒没煮沸严格。米粉，我买的潮州米粿，越南店都用这个，但吴先生说应该是新鲜的宽河粉更地道。我们这里也有宽河粉卖，吴先生建议现在开水里把宽河粉烫一分钟，把表面的油去掉，再倒入牛肉高汤里。越南店的牛肉河粉还会加入煮好的牛筋，切细的牛百叶或者牛肉丸，这个随自己喜欢调整。[HaoChi123.com]