2023-04-25 00:24:18
2、擦干猪皮表面水分，涂抹上海天老抽上色，再涂上一层蜂蜜（红糖也可），涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
3、另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
4、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
5、将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。
6、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
7、将炒过的芽菜铺在肉片上（宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香）。
8、放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个半小时，压力锅30-50分钟左右。
9、蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
10、汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
11、浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
12、一盘香气十足，大名鼎鼎的芽菜扣肉就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。
贴士：
1、碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。
2、宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。
3、芽菜是用一种小叶芥菜的嫩茎，经过晾晒，拌入食盐、红糖，再加入香料配制装坛腌储而成，是四川宜宾所特有。分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，甜芽菜产于四川的宜宾，宜宾古称“叙府”，故又称“叙府芽菜”。上好的芽菜，颜色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。[HaoChi123.com]