2023-04-25 00:24:18
2、烧开后煮30分钟（以逼出肉里面的血水），捞出食材，用温水清洗去附在肉上面的浮末与杂质。
3、清洗干净的食材与火腿一起放入倒入深桶锅内，一次注入足量的水（约1500克）大火烧开，用勺子撇去浮末。
4、烹入酒料、白胡椒粒和姜块，转中小火吊6-8小时（锅内保持微沸状态煮出来的是奶汤，若微火慢煲即为清汤）。
5、放入黄枝子再吊15分钟左右高汤就吊好了，过滤去汤渣，即为浓高汤也叫奶汤。
二、涨发食材：
1、发海参。干刺参与纯净水一起放入容器中，浸泡24小时，其间8小时换一次水。浸泡好的海参顺切口方向剪开腹部，去除沙嘴并将内壁上的白筋剪断，然后清洗干净，放入砂锅中中火煮开后关火放至自然凉却，重复煮开一次再放凉，移入装有纯净水和冰块的容器中，冰箱冷藏2-3天，其间8小时左右换一次水。海参就发好了（切记，发海参一定不能见油，建议用纯净水来泡不然泡发过程中容易坏）。
2、发鲍鱼。鲍鱼用清水浸泡一天，放在装有高汤、料酒的小碗内上锅小火焖煮或蒸30分钟（不要用金属锅，不然鲍鱼会发黑哦）。焖鲍鱼的时候请一定用小火，如果你最小的火头也大的话要把灶上的支架垫高一些，因为很容易烧糊，最好在厨房看着，我就烧糊了一锅。如果是活鲍，洗净后即可烹制。
3、发花胶。花胶可油发也可水发，这里以水发为例，将洗干净的花胶用纯净水泡发一天，砂锅里注入水、葱、姜、料酒，上面放上竹篦子，放上花胶，烧开后关火保持盖盖状态焖至水凉，再烧开，再放凉，直至花胶软糯即为发好，如果花胶大的话烹制前改刀切成条。
4、发鱼翅。鱼翅用纯净水泡一天，与葱、姜、料酒一同入锅慢火烧开即刻关火，焖至水凉，取出洗净即可。也可以放在竹篦上与少许肥肉一起蒸。
5、元贝。元贝清水洗净后放入小碗中，加料酒上锅蒸软即可，如果不介意海腥味直接用清水蒸也可以，这样能更多的保留元贝的原汁原味。
6、火腿与酒料一起入锅蒸软，改刀成小块，漏拍了一张切片的照片，用其它图代替，实际切得要小一些。
7、花菇用洗净后用清水泡发至软。
8、鹌鹑蛋，买不到鸽子蛋，用鹌鹑蛋代替了，洗净，煮熟后即刻过冷水，捞出在盆里晃一晃再颠一颠，剥去蛋壳即可。
三、佛跳墙做法：
1、发制好的食材（海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、火腿）用放了大量葱、姜、料酒的锅里焯一下水；把所有的材料放入炖盅内（如果用的是活鲍，蒸好后再放进去复蒸10分钟），浇上浓高汤。
2、盖上盅盖并用保鲜密封好，上笼锅蒸2小时即可。
3、享受美味吧！
贴士：
1、佛跳墙原名“福寿全”，食材集山珍海味汇聚坛内以小火煨制而成，上席启坛时，荤香四溢，文人墨客们品尝后大赞：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。因此，此菜改名叫佛跳墙。
2、这道菜虽然工序繁多，但其实做起来并不难，只要把高汤吊好了，食材发好了，就像煲个汤那样简单，把处理好的食材统统扔进去煲两个小时就成了。[HaoChi123.com]