2023-04-25 00:24:17
2、每种工具的使用方法如下:刮脸刀：猪蹄洗净后，用它刮去猪蹄表面的猪毛。小厨刀：剔除猪蹄的趾缝杂物。镊子：猪蹄焯水后，表皮仍有残留的猪毛，其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的，需用镊子。生肉刀：由猪蹄的趾缝处，将猪蹄从中间片开，砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止，再交由砍刀处理。砍刀：猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。
3、猪蹄的趾尖要去除。
4、猪蹄的分解要科学，要在关节处，用砍刀沿缝隙处剁开。
5、一只猪蹄可分解为三节。
6、炖制猪蹄的第一大纪律：洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水。大家在做五花肉焯水时，大多是凉水下锅，而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的“骨肉皮”更紧实，炖制时不易烂。水中放上葱姜块，焯水大约2分钟。捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛。
7、炖制猪蹄的第二大纪律：猪蹄一定要油炸，时间要够3分钟。油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型，以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。焯水后的猪蹄，要控净水，加入料酒；生抽腌制10分钟。注意：生抽的量不要多，否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄，也要控净水份再入油锅，避免溅伤。锅中放宽油，7成热时，放入猪蹄，中小火炸制3分钟。
8、炖制猪蹄的第三大纪律：为了软嫩只放生抽不放盐。盐最容易使蛋白质凝固，所以不放一点盐。而且炖制的状态一定是最小火，似开不开的状态，时间要够三小时。小火是保证猪蹄软嫩的关键，大火容易将猪蹄炖烂。3小时的时间是保证软嫩不用牙的关键，入口即化。这一步包括以下步骤：炒糖色：锅中放少油，每500克猪蹄，放一汤匙白糖，当锅中白糖冒烟时，倒入猪蹄迅速炒匀，然后并倒入生抽，每500克猪蹄，放三汤匙生抽，仍然炒匀。再依次加入料酒；八角；花椒料包；鸡精，一定加入开水没过猪蹄，大火一开，即转入小火。盖盖焖3小时。3小时后，拣出猪蹄码到容器中，余汁勾芡淋香油，浇到猪蹄上即可。
贴士：
1、炖好一锅软嫩的猪蹄不算难，但软嫩而不软烂，也就是不但软嫩，还要有一个好的外形和卖相，而不是软烂，不能一碰就夹不起来，就需要在烹制中做到三大纪律才行。
2、猪蹄好吃，但去除猪毛；砍劈分半不是轻而易举。不但要有耐心，还要有得心应手的五项工具才行。[HaoChi123.com]