2023-04-25 00:24:18
2、用铁锅干烧至冒烟，下冷油，烧至油热将鱼身切几刀下锅煎至两面黄。
3、煎黄的桂鱼下黄酒适量（至少20克），放入适量的老抽和生抽（老抽调色，生抽提鲜），大料两瓣，姜片和拍散的大蒜瓣，香葱一把，白糖适量，添入至少和鱼身平的清水，大火烧开，小火炖熟。放入调料的顺序表错了。
4、炖至稍带汤汁，加味素即可出锅。
贴士：下面就来说说这个上海本帮风味的红烧鱼的秘诀吧！
1、秘诀一：北方人做菜所谓的料酒，其实是酒，香料，水勾兑出来的，闻一闻几乎没有什么酒的香气。上面专门写着料酒两个字，而上海人使用的料酒，却不尽相同，节省些的，买超市里一元左右一袋的料酒，可是那袋子上也很少有写料酒，而是都写着黄酒两个字，讲究的人家，甚至拿几年陈的花雕来做料酒，就更别提上海超市里黄酒类里的品种繁多的黄酒，什么金枫特黄，特加饭什么的各种黄酒，都是可以用来烧菜的，所以，在上海的超市里，看不到有写料酒两个字的瓶装料酒，上海一个有名的调料品牌，在本市没有出售料酒的，因为没有人买，在外地我倒是看到了有料酒卖。所以，本地人的料酒，其实都是能喝的黄酒，喜欢喝酒的人，甚至可以一边烧菜，一边来两口（其实这事我就干过，不爱喝酒，就是喜欢那黄酒的味道，香醇暖胃，入口甘甜）。所以，要烧上海本帮风味的菜肴，料酒得用正宗的黄酒来烧制。
2、秘诀二：黄酒的用量，这里的黄酒不是叫你放那么半调羹意思意思的，而是至少要放入20-25克，而且是在鱼刚煎好的时候放入，酒一下锅，立刻嘭起一股酒味，黄酒比白酒容易挥发，这一下子就带走了不少的腥气。残留的酒又对鱼的味道起了关键性的作用。
3、秘诀三：糖和老抽的用量，浓油赤酱当然是说酱油很多，上海人很喜欢吃浓黑的老抽，可是老抽的味道是有些微苦的，放入这么多的老抽，菜肴难免发苦，所以需要多方些糖来掩盖苦味，放了糖之后，菜肴变的鲜甜，口味厚重了许多。
4、综合了以上秘诀，才能烧制出一道正宗风味的海派本帮红烧鱼来。[HaoChi123.com]