2023-04-25 00:24:18
2、红薯去皮，切成滚刀块。
3、锅内倒入油，红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜。
4、下红薯块小火炸制。
5、红暑块炸至表面金黄，内里基本熟时捞出。
6、锅内放入底油，中火加热。
7、加入白糖。
8、用锅铲不断搅动，使糖均匀受热。
9、将水倒入锅中。
10、转小火，这个时候白糖基本都融化了，出现很多细细密密的小泡。
11、继续熬煮，小泡慢慢变成大泡，糖水也开始由稀变稠。
12、大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑（舀）起少许糖汁往下倒，能成一条线，说明糖炒好了。
13、这时候，迅速将之前炸好的红薯块下锅，这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色。
14、用锅铲快速翻动，使糖汁均匀裹满红薯表面。出锅。
贴士：
1、不管是油拔法，还是水油法拔丝，白糖和原料的比例一般为1：3，也就是说白糖的用量基本上是原料的30%左右。
2、油在这道菜里的作用有两个：一是可以使熬的糖受热均匀，二是可延长拉丝的时间。
3、用锅铲舀起糖汁往下倒，要仔细观察糖浆是否像一条线一样，一般来说，糖色开始转成咖啡色，糖浆能成一线，便可向锅中投入要拔丝的材料了。
4、两次做拔丝菜都用的不粘锅，没有试过用一般的锅子，应该用不粘锅成功率高一点，个人意见。
5、拔丝菜成菜后立即上桌，必须马上食用，方可拉出长长的糖丝，冷了就拔不出丝了。
6、今天稔做的拔丝红薯，要挑战拔丝菜的另一种技法“水油法”。简单说，区别于“油拔法”，拔丝除了用到油和白糖，还有水。将白糖和水混合，白糖和水的比例一般为3：1（可以用吃饭的小勺子量一下，3勺白糖，1勺子水），锅内的油稍热后，小火慢慢熬制，产生丝的时间长，火候好掌握，适合厨房新手制作。
7、因为是第一次尝试“水油法”，怕掌握不好火候和时间，所以把水的比例稍微加大了一些，但水也不能太多，就是3勺白糖，1勺半水，用小火慢慢熬，同时用锅铲不停的搅拌，因为水多，熬制的时间稍微延长，这样我就有更多的时间观察糖汁的变化，糖汁从性状上经历了从密集的小泡――大泡――小泡，由稀――稠――拉丝的变化，颜色上也经过了从透明――浅白――青白――浅黄――深黄的一系列变化。一般来说，糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线，便可向锅中投入要拔丝的材料了。[HaoChi123.com]