2023-04-25 00:24:18
2、将鸡翅翻过面来，反面再用中火煎制10分钟，这时鸡翅里的血水基本都没有了。这样处理后，可以防止后面煮制过中，血水受热泛出血沫，影响菜的品相。
3、煎鸡翅的时候，调一个味汁，原料有料酒酒一汤匙（一汤匙是15毫升）没有料酒的可以用白葡萄酒来代替、白砂糖两汤匙，两汤匙白砂糖的量看起来很吓人，别害怕，我没弄错，就得这么多、镇江香醋三汤匙、生抽（不要弄错成老抽，否则咸度就不对了）四汤匙，自来水五汤匙把它们搅拌均匀。这个味汁是这道菜名字的来由也是成功的关键。一酒二糖三醋四酱油五水，每道材料都比原来要多出一份来，一样样高升了嘛。另外，网络上的高升系列菜里，有不少的的菜谱里的糖醋配比是两份醋三份糖，但是经过我自己的试验，个人感觉是2糖3醋的搭配出来的滋味更加美味和柔和。当然喜甜的朋友也不妨用2醋3糖的配方来了。个人爱好罢了。
4、将味汁倒入锅里，大火烧开后，一面用小火煮20分钟（鸡翅煎过后一般都会收缩不少，这时26CM直径的煎锅里就可以容纳十只鸡翅来一起焖煮了）。
5、20分钟后，另一面再煮20分钟。做这步要注意用小火，让汤汁处于微微烧开的状态就好，说白点，就是让汤汁小火咕嘟着就好。不开的话不入味，如果汤汁大开的话，水分散失太快（焖煮时最好加盖减少水分散失），加上味汁里面糖分很高，不小心就焦了。
6、将鸡翅正面朝下，将火拧大，收汁，这一步灶边不可离人，要认真观察味汁的变化，并不停用筷子搅动鸡翅，因为这个味汁里含糖很多，火头又大，收汁过程其实是很快的，稍微不注意，转眼间味汁就烧焦了，高升鸡翅就变成了拔丝鸡翅或者是焦糊鸡翅，如果不熟练的话，收汁就用中火来收，等到锅里的汁液变得粘粘乎乎翻泡的时候就起锅好了。由于我自己制作的时候做这一步很难在看火头和翻动鸡翅的同时拍照，所以例图欠奉。[HaoChi123.com]