2023-04-25 00:24:18
2、用厨房纸吸去水分。
3、加入少许盐、花雕酒和蛋清，搅拌至岀黏。
4、加入淀粉上浆。
5、搅拌至黏稠，静置约15分钟备用（关键点一：淀粉量不可过多，20g只是个大概的量，不要一次性加入，要看虾仁的状态（如图5），虾仁均匀上浆，看上去黏黏糊糊，但颜色清亮，淀粉薄而通透，没有多余的黏糊液体，更不能出水。所以腌制前吸去多余水分是非常必要的）。
6、茶叶用约50ml开水冲泡约1分钟，不用加盖；滤出约15ml茶水，并取几片茶叶放在一起备用（关键点二：别不舍得茶叶。我们在成品菜中见到的茶叶只是装饰性的，用来浸泡出水的茶叶肯定比见到的多，而且并不是所有茶水都放进去，15ml差不多。剩下的茶水咋办呢？喝了呗）。
7、烧开一锅热水，快速将虾仁一个个放进水中。
8、待虾仁一变色，立即捞出备用（关键点三：要快！虾仁是很容易熟的，稍一耽搁就会失去嫩的口感，口感不嫩味道也就不鲜了。此时最好能达到7成熟，因为后面还有爆炒的环节。饭店做龙井虾仁大都是要滑油的，并且用的是猪油。我总觉得过油后的虾仁太香，会夺了茶的香味，焯水更能凸显龙井的茶香味儿）。
9、起炒锅，热锅凉油，小火煸炒葱丝。
10、待煸炒出葱香味后，取出葱丝不用；不用等到葱丝变黄，我们只要一点点儿葱香味儿即可。
11、转大火，下入虾仁。
12、同时下入茶叶水，大火迅速煸炒几下。
13、加入花雕酒煸炒几下。
14、最后点入少许糖和适量盐调味，煸炒均匀起锅（关键点四：虾仁入锅后要急火快炒，下作料的动作要利索，扒拉几下就出锅，保证虾仁鲜嫩不老）。
贴士：
1、一道杭州名菜——龙井虾仁。相传，杭州厨师正是受到苏东坡这首《望江南》中“且将新火试新茶”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶，试了一下新鲜河虾，于是便成就了一道清雅茶韵与人文气息相得益彰的江南名菜。
2、要炒出茶香浓郁、鲜嫩清亮的龙井虾仁，做好以下四个关键步骤也就简单了——其一，虾仁的腌制，重点在把握淀粉的用量；其二，注意茶水的浓度，别不舍得用茶叶；其三，虾仁焯水而不是过油（据说焯水是古法），而且决不能把虾仁焯老；其四，急火快炒。[HaoChi123.com]