烹饪技巧焯菜的六大诀窍_烹饪技巧_饮食_99健康网

2023-04-25 00:24:17

99健康网首页医院查询医院专题网站导航

科普视频科普音频科普文章健康问答权威医生疾病查询找医生找科室中医女性育儿新闻减肥妇科两性百科自测工具更多

99健康网 > 饮食 > 烹饪技巧 > 正文

烹饪技巧焯菜的六大诀窍

热门文章排行榜 >>2013-12-13 10:54来源：99健康网

导语

焯菜是最常用到的烹调方法之一。它不仅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和涩味，还能使其安全性更高。在焯菜过程中，有6个要点提醒大家注意。

　　第一，水量要足。焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果要焯的菜有很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。

　　第二，别切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。

　　第三，火力要旺。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要等到水沸腾，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。

　　第四，时间要短。如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

　　第五，要加点盐。蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

　　第六，冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养素的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以免加重营养素的损失。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。

（责任编辑：廖露）

上一篇：烹饪技巧 10个方法巧除鱼腥味 下一篇：土豆带皮蒸保存营养烹饪土豆有5个窍门

标签阅读：

焯菜

焯水

烹饪技巧