2023-04-25 00:24:18
2分钟爬进葡萄酒的窗户
也买酒首席葡萄酒顾问：小皮
在我比现在更年轻的时候，曾在波尔多求学，一度痴迷于葡萄酒却找不着门道。于是我上下求索，于是我不耻下问，于是我在走了不少弯路以后才发现葡萄美酒的大门被上了一把专业的大锁，要想进去，我想我得找个好老师。
我遇见的第一个老师是个科班出身的年轻酿酒师，他酷爱哈利波特且精通化学和生物。他告诉我找到美酒的秘方隐藏在大大小小的葡萄酒香气罐(“酒鼻子”)中，可惜我百闻不得其解。和他在一起的每一天都像是在参加高考，我也尝试着和他一般走火入魔的去哈一口气，再把那些六边形的香气化学元素链画在我家窗户的玻璃上，可窗户面积实在太小，脑仁也不比葡萄大多少，于是没多久我就放弃了。我的第二个老师是一位处女座的侍酒师，他的洁癖在我身上发挥的淋漓尽致，导致我把绝大多数时间花在了擦杯子上。当我问他的美酒秘诀时，他为我开出了一份精致而奢侈的高分酒单，他充满洁癖的告诉我等我把那些酒都喝过了，我就能入门了。后来我把杯子擦的越来越薄，却依旧消受不起那份酒单上的美酒，所以我像至尊宝观望盘丝洞、许仙观望雷峰塔一般的继续观望我的葡萄酒大门。
正当我从迷茫升级成更加迷茫的时候，在一次品酒会上我遇见了斯蒂芬-德农考特(Stephan Derenoncourt)。人们常称他为“波尔多浪子”，我没有明白他“浪”在什么地方，朋友解释说浪子可以是浪漫的“浪”，也可以是流浪的“浪”，斯蒂芬比较不幸，是后面那个浪（也正因为浪过，而且浪的很厉害，所以现在很多人不喜欢他）。这位长大于北部布列塔尼郊外，高中辍学后一路流浪到波尔多靠摘葡萄赚钱的外乡人，居然在过去的15年中成长为波尔多最耀眼的明星。他全年无休的为遍布全世界的91个酒庄酿制美酒，其中还包括车库酒拉梦多(La Mondotte)以及使命拉菲(Smith Haut-Lafitte)、伏尔泰(Clos Fourtet)、骑士堡(Domaine de Chevalier)等十余个波尔多列级酒庄，被称为“飞行风土酿酒师”(Flying Terroir Winemaker)。
有幸见到这样的人物，我隐约觉得我的小宇宙要爆发了。于是在默念10遍他的履历之后，我鼓起勇气去找他要讨要觅得美酒的钥匙。或许斯蒂芬没有见过如此熟悉他那“浪子流浪记”的中国人，又或许他英明神武的预见到数年后的中国将成为波尔多最大的市场，于是他伸出右手的食指，指指天、指指地、再指指他自己，就当是回答完我的问题。看着呈一脸痴呆状并无转身离开打算的我，他又口述了一次他的答案：“天 地 人，就是找到美酒的好方法！”我继续保持着自然流露的呆滞表情，他明显被我打败了。于是他不耐烦的放下酒杯，那食指轻蘸葡萄酒，在吧台上画了个圆圈。他说，天就是这个地球，我瞬间被那个抽象的地球所吸引。他又在圆圈上下各画了两条横线，并在旁边各写上30和50。他说这两条是纬度，30热于是葡萄甜，50冷所以葡萄酸，你回家去拿出世界地图，把南北半球的30和50之间的产酒国列出来，然后你去买30、35、40、45和50的葡萄酒各一瓶，然后开了喝，要是你更有闲有钱就以1为单位喝上个20瓶，然后再看你最喜欢哪个纬度的葡萄酒。多么简单粗暴的喝法，我瞬间就融会贯通了。在后来的实践中发现，我更青睐45到50之间的温和偏凉爽气候下的葡萄产区和品种，例如波尔多、北罗纳河谷、勃艮第和新西兰的美乐、黑皮诺和西拉葡萄都成为我的心头好，她们优雅细腻，丝滑的酒体中蕴含着平衡美。当然，30到45之间也有着许多厚重、饱满而充满劲道的葡萄酒，只是她们的辛辣和力道往往让不胜酒力的我提前结束战斗。
说完了天，斯蒂芬又在吧台上写了个法文单词：calcaire。我当然没有看懂，直到他说：石灰石，这就是地。我在内心深处为这位如此擅于归纳总结的老师鼓了半天掌。斯蒂芬接着说，土地对于葡萄酒的影响非常复杂，你不会想知道细节的（他果然了解我），所以你可以直接去试试所有以石灰石为主要土壤构成的产区。他当然懒得告诉我哪些产区是睡在石灰石上面的，直到我查阅了世界葡萄酒地图之后才发现许多知名的产区都是沾了石灰石的光，例如香槟、勃艮第(特别是夏布利Chablis)、波尔多右岸圣爱美隆的部分(St-Emilion)、新西兰的外塔基(Waitaki)以及澳洲的库纳瓦拉(Coonawarra)等等。石灰石的确是充满着魔力的土壤，她让白葡萄酒充满深度和矿物感，让红葡萄酒细腻中洋溢着优雅的花香。从那以后，我对于产品明细中写着石灰石土壤的葡萄酒总是充满了好奇心，而她们也几乎没有让我失望过。
看着那个画着一个圆、写了一个单词的吧台，我等着斯蒂芬为我画上点什么来解释他所谓的“人”。没想到斯蒂芬舔了舔他的手指，并没有再写字的打算。我只好不知趣的追问：“那人呢？”他将手背面向我的把手举了起来，说你认准我这样的人。我仔细端详起他，五毫米的板寸被白发骄傲的点缀着，额头和脸上布满深深浅浅的皱纹，淡蓝色的棉衬衣洗的微微起毛，特别是那双手，手掌厚实、关节粗大、指甲中还深嵌着些灰色的泥土。我似乎明白了他的意思，他就是法国人常说的“脚长在葡萄地里的人”。葡萄的品质决定葡萄酒的品质，坐在办公室里纸上谈兵的人如何能了解葡萄树的生长状况，更无法做出修剪、防病、疏果、采收等等影响葡萄品质的关键决策，也就不可能酿制出顶级葡萄酒了。当一个穿着时尚、细皮嫩肉的酿酒师出现在我们面前的时候，我们也许就不能对他的葡萄酒报以过高的期待。
就在那短短而又神奇的十分钟里，“浪子”斯蒂芬直接把我扔进了葡萄酒的世界里，把那扇门远远的抛在身后。道别时他突然问我，你知道我怎么进的那扇门吗？我摇头。他说，你指望的老师们就像看守黄金的巨龙，他们不会给你钥匙，因为他们怕你进去偷走了他们的宝贝。我愕然的问，那你怎么进去的？他一咧嘴说，爬窗户。