2023-04-25 00:24:18
特点
火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。煨的选料及特征：
1、主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。
2、主料的形状。大快或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫。
3、在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入。
4、在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C-90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜：虫草龟肉汤糟钵头（上海）。