2023-04-25 00:24:17
在中国虽然北方人爱吃面食,其实南方也很盛行。北京的炸酱面、龙须面；山东的福山拉面；济南的大卤面；蓬莱的小面；上海的阳春面；西安的臊子面；山西的刀削面；兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）；武汉的热干面；四川的担担面；广州的云吞面。面条里也蕴藏着各地的风土人情：三鲜面,三鲜伊面又称孝子面；臊子面,也叫嫂子面；打卤面,酸辣老友面,红烧牛肉面都蕴藏着一个个动人的传说…
小煮面,与状元豆老卤干鸭血粉丝汤等都是江苏南京特色风味小吃.小煮面解放前就已经在苏南广为流行,据说是位陈姓的商贾带回来加以了演义。1938年左右这个南北交融的六朝古都-南京，就开始盛行了这一独特的小吃。起源于南京老城南一带,老人们仍可依稀记得“日本鬼子都喜欢吃…”也不知道，现在日本面条的门派中学了多少小煮面的精华。
小煮面是清汤面，不放黑酱油的。因为本身就是从阳春面演变而来的，味道偏清淡，不过，说是“清汤“其实与盖浇面、阳春面一样，里面的料和底汤却是制胜的关键.底料汤汁不用油盐，要用当地板鸭熬出来的汤,再用香菇梗和豆芽调鲜,调制而成的。过去在南京的有些佛教胜地,象鸡鸣寺、灵谷寺还有专做素面的,再配上一些僧人特制的小卤干，素锦汤，那个真是叫做简约不简单！
荤面中最好的是大碗皮肚面，这一做法起源于1952年前后。汤料充盈，酷似于大杂烩，十几样东西，皮肚、猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳……一锅烩。很多食客都会在面条里要求额外添钱多加一份皮肚。
这种面的做法，随着广泛的流传、盛行，看似简单的店家们争相效仿，再加上原料鱼龙混杂、利欲熏心，到了80年代未就有正宗不正宗之说，比如，皮肚就大有门道。好的皮肚是金黄色，发泡，戗，有咬劲；而差的皮肚是发白且油腻，多为水发的。面条又分带碱不带碱的，有发黄的也有发白的，有的粗也有细的。不过大碗皮肚面对面条的要求只有一点：硬正。一碗面连汤料带面条足有4斤多，一头扎进去拖啊拖，在当地一个纤弱文静的女孩子也能吃的掉，“嗝，嘶…爽啊”我看是神了！
皮肚其实就是猪皮，它是南京人习惯性叫法。猪皮本是种极不起眼的烹饪材料，物贱价廉，且本身皮厚味腥，极难处理，一般很少有地方用它作配料的，更不用说做主菜了。但在南京民间就有这么一些高人，他们掌握着猪皮部位的选料，油温炸制的绝活，就真的化腐朽为神奇…在南京以皮肚作为主打招牌的这种皮肚面，如福建的沙县小吃,兰州的牛肉拉面一样，遍布在金陵的街头巷尾。门派历来就有纷争，不过，正宗的大碗皮肚面都应该是：香、鲜、戗、辣、多。
南京特色风味小吃皮肚面至所以经久不衰,是因为从下面条开始就非常有讲究，首先将面条在清水里下到七成熟后捞出，丢入猪的筒子骨熬制的汤里，撒入适量的葱,姜、蒜,再舀一勺秘制的卤水,这卤水貌似简单，其实相当复杂,一般都是各门派的掌门人独立配制,决不会轻易传授外人的,接着放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、木耳、猪油，煮到沸腾时面条即可。要是再加些辣椒香油，则味道更佳。因此，在一个不起眼的小店，你会经常听到浓浓的南京方言：“阿要辣油？”让站在一旁的老外，误认为走错了国度，身置于一个开放的城巿，不论男女都不时的说着：“ILOVEYOU”！
动荡的年代，复杂的历史原因，遗憾的是远有盛名的一些南京小煮面店，大多陈旧，破烂，简陋。这不仅让我想到同样是快餐，洋人的用餐环境就是舒适、清洁，而国人的快餐却大多注定在板凳上比对着谁最快…
索性,今日的南京特色小吃,在日益蓬勃发展的同时也凝心思考形象的转变,一大批“国”字号的店面已旧面换新颜。典型的就象"刘长兴",相信就在不远处,民间的特色小吃,在继承发扬的同时正酝酿着一场扬眉吐气的新面貌。
据津津乐道介绍,现在就有些民间面馆,开始致力于展示她的文化氛围,如:太干洋,周记,郝记,我有幸近日寻觅了一家座落在紫金山下不远处,海福巷西附近的“郝”记面馆，传承正宗南京小煮面的制作方法，古朴清雅的用餐环境,精心布置的店堂,不经意流露出的文化底蕴,正书写着南京特色皮肚面的内涵！据说“郝”记面的创始人郝祖兰，已有86岁高龄，在如今科技、机械、化工高度发达的年代，他却坚决要求他的传人在关键环节上必须手工制作，以确保口感丝毫不走样。面条，水与面粉必须统一比例，揣揉上劲；皮肚，哪道工序都要按老规矩做；香肠，就用本地最好的。独特的卤水配方，复杂的辣油配料，严格的原料选材，感受着一代代，一批批挑剔满足的食客，也许这才是南京特色小煮面精髓的真正彰显…郝面好心好报![HaoChi123.com]